Spesso Gabriele viene a trovarci qui ad Accademia Pizzaioli dove vengono organizzati corsi per pizzaioli in cui è il grande protagonista. Famosissima è la sua pizza in teglia, conosciuta in tutto il mondo.
Abbiamo seguito la redazione di Ristorazione Italiana Magazine per un’intervista esclusiva al “boss della pizza”. Quando entriamo nel suo laboratorio in via della Meloria 43 a Roma, ci aspettano due grandi mani che impastano e creano con passione ed esperienza numerose delizie: varietà di pane, croissant, pizze e focacce dall’impasto digeribile e naturale, farcite con prodotti esclusivamente stagionali, ma con abbinamenti creativi e, a volte, inconsueti che stuzzicano l’appetito e la vista.
Gabriele Bonci è poco attento al successo mediatico e, infatti, non ha perso quell’aria da “ragazzo di bottega” che lo caratterizza, ama le cose buone, naturali e dai sapori autentici come sono le sue pizze e i suoi pani. Sostenitore di una cultura contadina e del rispetto profondo dell’agricoltura, ci svela la sua filosofia e gli ideali che lo hanno portato a diventare un punto di riferimento per la panificazione e la pizza in teglia nella capitale, e non solo.
Lei è un riferimento per quanto riguarda la bontà delle sue pizze, come si definisce: panificatore o pizzaiolo. Perché?
Prima di tutto sono il marito di mia moglie e il padre dei miei figli, poi faccio il pane e la pizza. Vedo la panificazione come un’istituzione nei confronti della famiglia, cerco di promuovere il pane in maniera sana e naturale senza chiedere aiuto a industrie, sponsor o utilizzando escamotage. In altre parole, le persone esistono e i personaggi si creano. Il mio pane esiste.
Perché ha scelto di diventare panificatore/pizzaiolo e cosa la affascina di questo lavoro?
Panificatore perché amo il pane. La sfida è di farlo tornare il primo elemento di umana alimentazione. Pizzaiolo? Bah.
E’ molto attento alla scelta delle farine ed è promotore della coltivazione dei grani sul suolo italiano. Come sceglie le sue farine per il pane e per la pizza?
Prima di tutto la filosofia. E sulla filosofia applico la tecnica. E sulla tecnica, infine, applico la sensazione. Per questo ho scelto di guardare negli occhi chi coltiva le mie farine, promuovendo all’infinito le aziende agricole.
Nel 2003 ha aperto Pizzarium, la sua pizzeria a Roma. Qual è il segreto di una pizza perfetta, anzi di una pizza targata Gabriele Bonci?
Il segreto è non avere segreti. Trasparenza negli ingredienti, cooperazione massima con i propri dipendenti, ma soprattutto sperimentazione e ricerca.
Da dove trae la sua ispirazione per la creazione di una nuova pizza?
Cinque parole e cinque concetti importanti: mercato, stagione, natura, ricordo, pubblico.
Poi nel 2012 ha coronato uno dei suoi sogni: ha aperto un laboratorio specializzato nella produzione di pani, focacce e pizze con certificazione biologica. Perché ha scelto di proporre il biologico alla sua clientela?
In questo momento credo molto nel biologico. E’ un momento nel quale la certificazione biologica si fa concreta e i controlli sono sempre più rigidi, anche grazie ad un sistema di analisi più approfondito. Lavorare il biologico vuol dire promuovere l’agricoltura.
Come lei, molti altri pizzaioli/panettieri, prediligono l’utilizzo del lievito madre. Crede sia solo una moda alimentare oppure la reale consapevolezza di una materia prima più salutare per la nostra alimentazione?
Il lievito naturale è una tecnica. Oggi i romantici l’hanno fatta diventare una moda, ma credo che il lievito naturale sia l’unico modo per fare un pane devoto alla famiglia e l’unico metodo di panificazione per i grani antichi.
E’ promotore dell’utilizzo di materie prime locali e di uno sviluppo dell’agricoltura italiana. Crede che al giorno d’oggi non sia data la giusta importanza al mestiere di contadino?
L’importanza è solo mediatica, perché è bello parlare di contadini, ma non si fa assolutamente nulla per l’agricoltura e per lo sviluppo agricolo!!! Oggi la parola contadino viene usata per appioppare un nome figo su un prodotto, ma la realtà è che la situazione non è ancora delle migliori.
E’ approdato in TV quasi per caso, diventando un personaggio pubblico e di successo. Com’è cambiata la sua vita?
L’ho presa molto alla leggera, appena finisco con la TV torno sempre a lavorare nel mio laboratorio.
Che caratteristiche dovrebbe avere chi fa il suo mestiere?
Appassionato, tecnico e romantico.