La maturazione è un aspetto fondamentale nella preparazione di una pizza di qualità, sebbene sia spesso poco considerato. È importante distinguere tra lievitazione e maturazione, due processi che richiedono tempi diversi.
Lievitazione e maturazione
La lievitazione si riferisce all’aumento di volume dell’impasto, causato dalla fermentazione del lievito che produce anidride carbonica, la quale rimane intrappolata nella rete di glutine. La maturazione, invece, comporta la scomposizione di strutture complesse come proteine, amidi e grassi in elementi più semplici, un processo inverso rispetto alla fase di impastamento.
Affinare la capacità di bilanciare questi due processi è una delle abilità principali di un buon pizzaiolo, che deve infornare la pizza quando maturazione e lievitazione sono entrambe ottimali. Tuttavia, questo non è semplice: le farine hanno tempi di maturazione che possono arrivare fino a 72 ore, a seconda della loro forza, mentre la lievitazione avviene in tempi più brevi.
Per sincronizzare questi due momenti, si tende a rallentare la lievitazione conservando l’impasto a basse temperature, generalmente tra i 2 e i 6 gradi, tipiche di un frigorifero domestico. A questa temperatura, i lieviti riducono la loro attività mentre la maturazione continua. Dopo il tempo necessario, determinato dalla forza della farina, l’impasto viene riportato a temperatura ambiente per riattivare la lievitazione e ottenere una pizza perfettamente bilanciata.
L’importanza della maturazione
La maturazione gioca un ruolo cruciale nella qualità della pizza per diversi motivi:
• Aroma e colore: Durante la cottura, gli zuccheri semplici e gli amminoacidi formano composti responsabili del colore dorato e dell’aroma caratteristico del pane appena sfornato, grazie alla Reazione di Maillard. Una buona maturazione garantisce una maggiore intensità di questi elementi.
• Lievitazione ottimale: Il lievito trasforma gli zuccheri in anidride carbonica, che fa gonfiare l’impasto. Se la maturazione è adeguata, gli zuccheri semplici risultanti facilitano questo processo, permettendo una lievitazione migliore e riducendo la necessità di utilizzare grandi quantità di lievito.
• Digeribilità: La maturazione scompone zuccheri complessi e proteine in elementi più semplici, rendendo la pizza più facile da digerire. Il nostro organismo dovrà compiere meno sforzi per processare un impasto già parzialmente scomposto dagli enzimi.
Ma cosa dire della pizza napoletana tradizionale, che non prevede la maturazione in frigorifero? È meno digeribile? Assolutamente no. I pizzaioli napoletani dell’Ottocento, pur non conoscendo la maturazione come la intendiamo oggi, utilizzavano farine con una forza ridotta e impastavano con pasta madre. Questo metodo portava a una fermentazione lunga e naturale, in cui la maturazione della farina coincideva con la lievitazione prolungata, garantendo comunque un impasto ben bilanciato e altamente digeribile.