Il lievito madre e il licoli sono due tipi di lievito naturale utilizzati nella panificazione per ottenere prodotti dal sapore più intenso, con una migliore conservabilità e una maggiore digeribilità rispetto al lievito di birra. Sebbene entrambi derivino da una fermentazione spontanea di acqua e farina, presentano differenze significative nella gestione e nei risultati finali.
Cos’è il lievito madre?
Il lievito madre solido è una coltura naturale di batteri lattici e lieviti selvaggi che si sviluppa attraverso la fermentazione di un impasto solido di farina e acqua. Ha una consistenza compatta e viene rinfrescato periodicamente per mantenerlo attivo.
Caratteristiche principali
1) Contiene una maggiore quantità di batteri lattici, che conferiscono un aroma più complesso e una maggiore acidità.
2) Necessita di rinfreschi più frequenti (ogni 1-2 giorni a temperatura ambiente o ogni settimana in frigorifero).
3) Fornisce una struttura più compatta agli impasti e una migliore conservabilità ai prodotti da forno.
Cos’è il licoli?
Il licoli, acronimo di LIevito in COltura LIquida, è una versione più idratata del lievito madre, con un rapporto di acqua e farina di circa 1:1, che gli conferisce una consistenza cremosa.
Caratteristiche principali
1) Più facile da gestire rispetto al lievito madre solido, poiché necessita di rinfreschi meno frequenti (anche ogni 7-10 giorni in frigorifero).
2) Conferisce agli impasti una maggiore idratazione e un’alveolatura più aperta.
3) Ha un’acidità inferiore rispetto al lievito madre solido, rendendo i prodotti più delicati nel sapore.
Differenze tra lievito madre e licoli
Quale è bene scegliere?
Per i panificatori esperti o per chi cerca una maggiore conservabilità e complessità di sapore, il lievito madre solido è la scelta migliore. Per chi vuole un metodo più pratico e meno impegnativo, invece, il licoli è più semplice da mantenere e offre comunque ottimi risultati.
Sia il lievito madre che il licoli rappresentano alternative eccellenti al lievito di birra, migliorando gusto, consistenza e digeribilità dei prodotti da forno. La scelta tra i due dipende dalle esigenze personali e dal tipo di pane o dolce che si desidera ottenere.
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