5 pizzerie su 10 sono fiduciose di aumentare il loro fatturato quest’anno. 3 su 10 prevedono un andamento in linea con il 2023. Solo poco meno di 2 su 10 temono un calo lieve (11,5%) o significativo (7%). In sostanza, anche per il 2024, non è prevista nessuna crisi per i pizzaioli e per la loro arte, riconosciuta dall’Unesco come “patrimonio dell’umanità”. Questo è quanto emerge dall’Osservatorio Pizza 2024, l’indagine che CNA Agroalimentare presenta ogni anno in occasione di TuttoPizza, il Salone internazionale della pizza che si tiene a Napoli. Il trend è veritiero, lo sottolinea da molti anni anche Accademia Pizzaioli: il settore pizza è uno dei pochi che non risente della crisi.
Un simbolo del Made in Italy
“La pizza, simbolo del Made in Italy agroalimentare, è diventata uno dei piatti più consumati al mondo. Non a caso. Risponde allo stile di vita moderno – osserva il presidente nazionale della CNA, Dario Costantini – e si adegua alla disponibilità economica dei consumatori. Esiste, si può dire, una pizza per ogni tasca. E intorno alla pizza ruotano numerose produzioni tipiche e di qualità italiane, dai latticini al pomodoro passando per le farine e l’olio di oliva. Insomma, una fetta consistente di un comparto trainante dell’economia italiana gira intorno alla pizza. Un comparto dove l’artigianato e le piccole imprese hanno un ruolo determinante come in tutta l’economia italiana e che dev’essere sostenuto – sottolinea Costantini – e valorizzato nella competizione globale, rappresentando il fiore all’occhiello del Made in Italy”.
A tavola da protagonista
Fino a non molti anni fa, in Italia esisteva una netta separazione tra ristorazione e pizza. Ora, la pizza non è più un piatto da poveri e si è conquistata un ruolo da protagonista a tavola. L’analisi del campione ne tiene conto: le pizzerie rappresentano circa il 40% del totale, mentre i ristoranti-pizzeria si attestano intorno al 60%.
Orari & clienti
La maggiore affluenza nella quasi totalità dei locali che hanno partecipato all’indagine si registra a cena e nei fine settimana. Le famiglie rappresentano il 48% della clientela e i gruppi seguono a ruota. I giovani sotto i 30 anni costituiscono un terzo dei frequentatori. Inoltre, sempre di più la pizza attira i turisti, che ormai rappresentano un quinto della clientela complessiva.
La pizza “gourmet” e quella salutista
Il salto di qualità della pizza nell’immaginario dei consumatori è dimostrato da un dato: oltre il 10% dei partecipanti all’indagine dichiara di preparare pizze “gourmet”, cioè pizze che vanno oltre l’ordinario, studiate e realizzate per stupire utilizzando materie prime di alta qualità come condimenti. Mangiare una pizza diventa così un’esperienza multisensoriale. Inoltre, chi propone pizze “gourmet” serve mediamente più pizze quotidianamente rispetto a chi offre pizze tradizionali: 95 contro 88.
Interessante anche l’uso della materia prima. Solo il 27% di chi ha partecipato all’indagine utilizza esclusivamente farina di grano tenero. Oltre il 65% degli intervistati utilizza anche farine di altro tipo: integrali, di kamut, di farro, di grani antichi. Circa l’8% usa farine senza glutine. Inoltre, 3 partecipanti su 10 utilizzano farine biologiche. La svolta salutista, con più fibre, sali minerali, proteine e vitamine (oltre a un indice glicemico più basso nell’impasto) è ormai una realtà consolidata.
Quanto costa una pizza?
L’indagine ha anche fotografato l’andamento dei prezzi della Margherita e della Capricciosa/Quattro Stagioni. Il 30% delle pizzerie del campione offre la Margherita a meno di 5 euro, il 62% tra i 5 e gli 8 euro, il 4% tra gli 8 e i 12 euro e il 4% oltre i 12 euro.
Per quanto riguarda la Capricciosa/Quattro Stagioni, il 46% dei partecipanti all’indagine la vende tra i 5 e gli 8 euro, il 50% tra gli 8 e i 12 euro, e il 4% oltre i 12 euro.
Sei interessato ad entrare in questo mondo? Inizia da un corso base per pizzaiolo!
Fonte: CNA