L’Osservatorio pizza 2024, l’indagine annuale di CNA Agroalimentare in occasione di TuttoPizza, il Salone internazionale della pizza che si tiene a Napoli, ha analizzato le pizzerie italiane, la loro organizzazione e le loro caratteristiche. Ecco cosa è emerso:
C’è forno e forno
Il 50% del campione di pizzerie preso in esame dispone di un forno a legna per la cottura delle pizze. Il 42% di un forno elettrico o a gas. L’8% di entrambe le tipologie. Significativa è la presenza ancora importante dei forni a legna. La legna non crea un calore “neutro” ma essendo materiale organico quando brucia rilascia sapori che diventano parte integrante della pizza stessa.
I clienti scelgono…
Il Covid e soprattutto i periodi di confinamento hanno cambiato le abitudini dei consumatori. Lo dimostra la crescita esponenziale delle consegne a domicilio (e dell’asporto). 6 su 10 ormai effettuano questo servizio. E con ritorni economici anche importanti. Per il 60% del campione l’incidenza di consegne a domicilio/asporto arriva al 30% del fatturato globale. Per il 7% dei partecipanti sale tra il 30 e il 50%. Per oltre il 26% di chi ha risposto alla indagine si situa tra il 50 e l’80%. E per quasi il 7% sfonda il muro dell’80% del giro d’affari complessivo.
A evidenziare il mutamento avvenuto nel business, c’è il numero di locali che dispongono di un sito internet aziendale: rappresentano ben il 90%.
Le pizze “locali” sono sempre più ordinate
Negli ultimi tre anni ben 7 pizzerie su 10 hanno introdotto condimenti dai forti legami con il territorio: dalla mocetta in Val d’Aosta all’asparago violetto in Liguria, dal culatello di Zibello in Emilia-Romagna alla provola d’Agerola in Campania, dal peperone crusco di Senise in Lucania alla ‘Nduja di Spilinga in Calabria, dal formaggio Piacentino Ennese al gambero rosso di Mazara del Vallo in Sicilia.
I consumatori di oggi prestano estrema attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate e preferiscono ordinare una buona pizza pagandola il giusto piuttosto che una pizza mediocre ma economica. Tutto ciò permette al settore una continua crescita e studio. Lo testimonia anche il successo dei corsi di specializzazione organizzati dalle scuole di pizza in tutto il territorio italiano.
Fonte: CNA