Tutti i colori dell’impasto della pizza, visti dagli occhi di Ermanno Furlanis
Marrone
il primo colore degli impasti colorati è stato questo, esso è la conseguenza dell’aggiunta di farine meno raffinate di tipo integrale, ma impasti marroni si possono ottenere anche con aggiunta di farina di segale e, recentemente, anche con farina di semi di lino, considerati molto benefici per la salute. Le aggiunte variano tra il 30% massimo (consigliato) per l’integrale e segale al 3-4% del lino.
Valutazione: i prodotti sono certamente più nutrienti, ma le caratteristiche tecniche lasciano molto a desiderare. Per recuperare alveolatura bisogna ricorrere a un rinforzo di farina manitoba o comunque molto forte altrimenti il cliente dopo un po’ rinuncia ai prodotti, che risultano bassi e duri. Non manca poi anche una versione marrone al cacao o alla castagna usata da alcuni per pizze dessert.
Grigio-verde
questa colorazione si ottiene con l’aggiunta all’impasto tradizionale, di farina di semi di canapa. Anche in questo caso non si deve esagerare pena la perdita di alveolatura, ma l’effetto “smorzante” non è elevato anche perché l’aggiunta si limita entro il 5%.
Valutazione: il profumo dell’impasto si allontana da quello del pane e il gusto ricorda un po’ la liquirizia. Sia odore che sapore quindi sono un po’ troppo forti per le pizze; forse adatti per alcune focacce e pizze in bianco. Non un grande successo e la diffusione infatti è limitata.
Verde
il verde all’impasto viene dato da polpa frullata di spinaci, usata anche per la pasta asciutta colorata o, recentemente, anche da polvere di foglie di moringa che ha numerose proprietà antiossidanti e benefiche in genere per l’organismo. Esiste anche un verde molto brillante dato all’impasto da alghe spirulina.
Valutazione: l’uso limitato degli additivi conservano buona parte delle caratteristiche tecniche. L’impasto alla spirulina risulta abbastanza difficile da realizzare e comporta alcuni passaggi difficili da spiegare. Innegabile l’effetto psicologico sul piano del marketing, a livello del gusto: leggero aroma di menta (moringa) o di clorofilla per la spirulina.
Rosso
l’impasto rosso si ottiene anche qui con una polpa frullata e ben sminuzzata, ma stavolta di bietola rossa, come per le paste secche. Anche qui è sufficiente un quantitativo piccolo per colorare l’impasto e quindi le caratteristiche tecniche si mantengono praticamente inalterate. Come per il marrone esistono impasti dolci rosa usati per pani colorati o pizze dessert fatti con additivi per dolci. Alcuni fanno anche palline tricolori tagliando in tre palline bianche, rosse e verdi e poi ricomponendo spicchi di colore diverso che si ricompattano bene durante la lievitazione usati anche per esibizioni acrobatiche.
Giallo
gli impasti giallo-ambrati sono forse tra i più datati se ottenuti con proteico di soia, un tipo di impasto molto in voga negli anni ‘90 ora passato un po’ di moda, ma che hanno mantenuto un loro mercato di nicchia. Anche qui si tratta di aggiunte intorno al 3-5% al contrario di quello che pensano alcuni clienti fiduciosi di consumare solo farina di soia.
Valutazione: il sapore è gradevole, ma l’alveolatura viene di molto ridotta e la croccantezza non è quindi così perfetta come viene invece favoleggiato. Altri additivi per fare l’impasto giallo sono: lo zafferano, ma costando molto viene usato raramente, e la curcuma, ingrediente da poco assurto nell’Olimpo delle “sostanze prodigiose” di lunga vita e buona salute. Si tratta di un colorante non troppo forte e serve una buona dose, almeno del 6-7% e i costi anche qui non sono indifferenti. Valutazione: è un tipo di impasto che devo ancora testare, ma essendo la curcuma di sapore poco incisivo, penso sia efficace dal punto di vista suggestivo.
Nero
ed ecco finalmente il “re della movida” il colore che va in assoluto di più quest’anno, e non stiamo parlando di guardaroba ovviamente! L’impasto nero sta espandendosi a macchia d’olio o dovremmo dire di… “petrolio”. Il nero si ottiene con aggiunte di carbone vegetale in percentuale molto piccola: da 1 a 2 grammi per chilo di farina (0,1-0,2%). Molti clienti lo chiedono e molte pizzerie di conseguenza lo stanno introducendo accanto all’impasto tradizionale.
Valutazione: le dosi di carbone sono ovviamente molto basse, il minimo per ottenere l’effetto cromatico al punto da non essere certo dannose, come da alcuni ventilato, ma neanche sufficienti ad apportare benefici alla salute. Le proprietà tecniche dell’impasto restano praticamente inalterate. Alcune difficoltà di “manovra” riguardano ovviamente il trattamento, che tende a sporcare un po’ le attrezzature e le mani del pizzaiolo, e in forno in quanto è più difficile determinare la cottura del prodotto: il nero infatti copre la tradizionale doratura della pizza cotta, ma con un po’ di pratica si può superare. L’effetto cromatico è decisamente efficace. Il nero è infatti l’unico colore che sovrasta la brunitura tipica della cottura e non diventa troppo marrone. L’impiego ideale è per pizze senza salsa di pomodoro, focacce con uso diretto di ingredienti sull’impasto nero che vengono esaltati in un trionfo di colori come per esempio dei pomodorini, delle olive e della bufala, ma anche dei filetti arancio di salmone, tonno o di peperone ecc…
Concludendo diciamo che l’effetto colorato sulle palline può essere un divertente diversivo per il pizzaiolo e di un certo richiamo se esibite alla clientela ma, a livello finale, a pizza cotta, l’impatto del colore è minimo, quasi impercettibile per quasi tutti i colori coperti dal marrone di cottura a meno che non si cuocia a temperature bassissime, ma in tal caso la produttività non sarebbe sufficiente, fuorché, come detto per il nero. Al taglio la pasta rivela comunque il suo colore e l’effetto è divertente. Riguardo alle proprietà benefiche sulla salute personalmente resto abbastanza scettico in quanto sia le basse concentrazioni che la cottura, che rovina le sostanze aggiunte, non permettono effetti significativi da questo punto di vista. Certamente restano l’effetto spettacolare e quello di suggestione e fascino, e il valore aggiunto sul piano della promozione del prodotto è garantito.